99 von 100 Praxis-Punkten – da kocht die Freude über

Marcel von Winckelmann toppt bei IHK-Küchenmeisterprüfung alle bisherigen Jahrgänge – IHK-Präsident Leebman: Meisterbrief ist "Wertpapier"

PassauAuf der Zunge zergehen lassen durften sich Ehrengäste aus den Bereichen Bildung, Wirtschaft und Politik einmal mehr Können und Kreativität der neuen IHK-Küchenmeister anlässlich ihrer Abschlussprüfung – und das im wahrsten Sinn des Wortes. Wenige Tage vor Weihnachten gab es erneut ein grandioses Hochfest für die Geschmacksnerven. Was dabei als einziges überkochte, war die Riesenfreude bei und mit den zehn Teilnehmern über den Erfolg, wobei ein junger Pockinger in der Praxis alle bisherigen Jahrgänge übertraf. Völlig zu Recht bezeichnete IHK-Präsident Thomas Leebmann den Meisterbrief als "Wertpapier".
99 von 100 möglichen Punkten – das hat es nach den Worten des Fachbetreuers für Gastronomie in der Geschichte der Küchenmeister-Lehrgänge der Akademie der Industrie- und Handelskammer Niederbayern bisher nicht gegeben. Alois Wimmer kam aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus: "Diesmal sind viele wirklich sehr gute Leute dabei." Der Abend mit einem Fünf-Gänge-Menü vom Feinsten, durch die 14 angetretenen Bewerber nach stundenlanger Vorbereitungsphase vor den Augen der Prüfer zubereitet, untermauerte diese These.
Nach dem wahren Marathon durch eine ebenso bunte wie delikate Welt lukullischer Variationen – süß wie sauer – standen neun strahlende junge Männer und eine übers ganze Gesicht lächelnde Dame neben dem IHK-Präsidenten, um unter tosedem Beifall des nach allen Regeln der Kochkunst verwöhnten Publikums ihre Meisterbriefe in Empfang zu nehmen. "Ein Güte- und Qualitätssiegel für hervorragende Leistungen" – so beschrieb Thomas Leebmann diese Urkunden.
Mit Blick auf den Fachkräftemangel auch in der Gastronomie appellierte Leebmann vor der Regional- und Lokal-Prominenz – darunter Passaus 2. Bürgermeister Urban Mangold, stellvertretender Landrat Klaus Jeggle und Universitätspräsidentin Prof. Dr. Carola Jungwirth – aber auch an die Verantwortung, die der Titel Küchenmeister mit sich bringe. "Sie haben mit der Meisterprüfung das Recht erworben, selber junge Menschen auszubilden." Der oberste Repräsentant der Kammer hob die damit verbundene Vorbild-Funktion für die ihnen anvertrauten Nachwuchskräfte hervor.
Besonders rückte Leebmann aber den Willen der Prüflinge zur Fortbildung hervor, verknüpft mit vielen Mühen während der viermonatigen Kursdauer mit Unterricht in Theorie und Praxis an sechs Tagen pro Woche. Nicht allein das Kochen sei auf dem Lehrplan gestanden, sondern auch Themen wie Betriebswirtschaft oder Lebensmittelrecht hätten eine bedeutsame Rolle gespielt, zumal der Küchenmeister nicht zuletzt auch fähig sein solle, ein Unternehmen zu führen. Am Prüfungstag selbst ging es um rund 2500 Einzelbewertungen zum Gesamtergebnis, wie der IHK-Präsident betonte. Leebmanns Dank galt in erster Linie auch den ehrenamtlichen Prüfern, den Dozenten und den Lehrkräften der Berufsschulen, die alle für diese außergewöhnliche Weiterbildung zusammengearbeitet haben. Den Lehrgang zum Küchenmeister richtet die IHK-Akademie Niederbayern seit 1976 aus. Aktuell war es die 42. Auflage. Bisher haben ihn 637 Teilnehmer durchlaufen, allerdings nur 458 mit Erfolg. "Allein schon diese Relation zeigt die hohen Anforderungen dieser Prüfung und belegt nachdrücklich das von allen Beteiligten geforderte Qualitätsniveau", bekundete der Kammerpräsident.
Was die angehenden Küchenmeister aus den Pflichtkomponenten des Warenkorbs kreierten, hätte jedem sterne- und haubengekrönten Gourmet-Tempel sicherlich zur Ehre gereicht. Lachsforelle, Rindsschulterscherzl, Pilgermuscheln, frische Jungente, Kalbsrücken und Kalbstafelspitz, Quark und Kuvertüre sowie das örtliche "Zuckerl", die Passauer Orange, und Quittenmark als würzende Zutat – allesamt "Rohstoffe", die einem schon beim Lesen das Wasser im Munde zusammenlaufen ließen. Absolute Überraschung und wohl für die meisten eine völlig neue Geschmackserfahrung: Blaukraut- Quitten-Eis, perfekt harmonierend mit den gereichten Käse-Variationen.
Der Perfektion in der Praxis erstaunlich nah kam Marcel von Winckelmann aus Pocking, der die Maximal-Punktzahl nur um einen einzigen verfehlte. Der Weg zum Traumergebnis führte für den Koch im Restaurant "Lukas" in Schärding (Oberösterreich) über Entenpastete und Entenschinken mit Preiselbeersoße, Blaukrautsalat, Blaukrauteis und Walnussbrioche (Vorspeise), Rinderkraftbrühe mit Rindspraline und Gemüseperlen (Suppe), gebratene Pilgermuschel, Lachsforellentortellini, geflämmte Lachsforelle, Passauer Orangensoße und dreierlei Kürbis (warmes Zwischengericht), Kalbsrücken, Kalbstafelspitz mit Rotweinsoße, Pastinakencreme mit Rosenkohlblättern und Kartoffelflan (Hauptgericht) sowie dunkles Schokoladenmus auf Sesambrownie, Quittensoße, Waldfruchtjoghurteis und warmen Limettenkuchen.

DIE ABSOLVENTEN

Johannes Denk aus Marienkirchen/Österreich (Hotel Tennerhof, Kitzbühel); Florian Fruth aus Neuburg am Inn (Kempinski Hotel, Berchtesgaden); Ulrich Hölzlwimmer aus Zeilarn (Hotel Chesa Salis, Schweiz); Maximilian Kessler aus Eggenfelden (Hotel Gspan, Arosa); Christine Köberl aus Passau (Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden); Markus Alexander Lenke aus Mengkofen (Landgasthof Hotel zur Post, Mengkofen); Klaus Machl-Kosak aus Bad Füssing (Hotel Holzapfel, Bad Füssing); Christoph Reindl aus Postmünster; Fabian Siebert aus Bad Griesbach (Aktivital Hotel Wastl Wirt, Bad Griesbach); Marcel von Winckelmann aus Pocking (Lukas Restaurant, Schärding). (PNP vom 16.12.2017)

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